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无论您是想在多味腊肠上加点料，还是想制作正宗的酸卷心菜卷，自制酸卷心菜都比罐装酸菜提供了更多选择。酸卷心菜需要发酵，称为乳酸发酵，它利用卷心菜上天然存在的乳杆菌来产生酸味、松脆的食物。该过程可能需要数周时间，但实际动手操作的时间很少。

配料和工具

任何大的、食品安全的容器都适合制作酸卷心菜。通常由玻璃或粘土制成的酸菜缸或酸菜缸是最好的选择，但木缸或塑料桶也很管用。瓦罐必须足够大，以便在发酵过程中卷心菜完全被淹没。唯一的其他必需品是盐。任何非碘盐都适用，但建议使用罐装盐或腌制盐，因为它不含碘或防结块剂。其他调味料可以与盐一起使用，具体取决于您的食谱和喜好。

酸白菜头

为传统的克罗地亚泡菜（称为 kiseli kupus）酸化整个卷心菜头，首先要从坚硬的卷心菜头上去除瘀伤的外叶。修整后，用锋利的刀切出核，并用盐填充头部内的空腔。将填满的卷心菜放入桶或缸中，芯朝上。如果你喜欢添加额外的调味料，如大蒜、辣根、辣椒或月桂等香草，将它们铺在卷心菜头上。您可以将几颗卷心菜堆放在一个容器中。将容器装满水以盖住卷心菜，将一块粗棉布放在顶部，然后在上面放一个盘子、干净的石头或装满盐水的塑料袋，以保持卷心菜被淹没。

酸菜丝

更常见的酸菜丝需要先将卷心菜清洗并去核，然后切碎，这样每块都不会超过 1/8 到 1/4 英寸。切碎的卷心菜与盐混合，每 5 磅切碎的卷心菜约 3 汤匙盐。将卷心菜牢牢装入罐中，让盐开始从卷心菜中吸取汁液。一旦瓦罐装满，从卷心菜叶中渗出的液体应该覆盖卷心菜。在上面放一个盘子和重物，使卷心菜浸没在盐水中。

发酵

酸卷心菜在 60 到 75 华氏度的温度下发酵。一般来说，当温度保持在 70 到 75 度之间时，卷心菜会在 4 周内做好，但在推荐温度范围的较低端可能需要长达 6 周的时间。如果在发酵过程中盐水表面出现浮渣，请用消过毒的勺子将其撇去。适当发酵的酸卷心菜在清澈的盐水中松脆。如果盐水浑浊、有恶臭，或者出现粘液或霉菌生长迹象，请将卷心菜处理掉。

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